Każda profesjonalna palarnia kawy zwraca wielką uwagę na jakość i gatunek kawy, którą ma za zadanie przygotować do podania w filiżankach wymagającemu konsumentowi.Przyrodnicy zbadali i na ten moment opisali ponad pięćset gatunków kawowca, jednakże tylko cztery z nich rodzą ziarna zdatne do picia. Za najbardziej szlachetny rodzaj uchodzi arabika. Pochodzi ona wbrew nazwie nie z Arabii, a z Abisynii (dzisiejsza Etiopia) i terenów położonych nad wielkimi afrykańskimi jeziorami, chociaż obecnie są także uprawiane w Ameryce Południowej i Łacińskiej, Indiach czy Indonezji. Arabika charakteryzuje się płaskimi ziarnami, mocnym aromatem i łagodnością w smaku, a także zmniejszonym procentem kofeiny (od 0,7 do 1,6%).
Drugim powszechnie uprawianym gatunkiem jest robusta, krzew o mniejszym wymaganiach w uprawie, którego ziarna są bogatsze w kofeinę (od 1,7 do nawet 4%), mają gorzki smak i są znacznie mniej aromatyczne od arabiki. Uprawiana jest zwłaszcza w Wietnamie i Tajlandii, ale również w macierzystej Etiopii i Kenii oraz w obu Amerykach.
